Laktoza ali tako imenovani mlečni sladkor je disaharid C12H22O11, sestavljen iz dveh preprostih sladkorjev. Človeško telo je kot take ne more uporabiti, zato naše tankočrevesne resice vsebujejo encim laktazo, ki velike molekule razbije na glukozo in galaktozo. To je naravna nujnost, kajti na tak način sesalci iz materinega mleka dobivamo prvo energijo. A sčasoma število encimov pade, zato veliko ljudi razvije laktozno netoleranco oziroma bolezen hipolaktazijo. V Evropi jo ima tretjina odraslega prebivalstva, v Afriki, kjer bolje sodelujejo z naravo (in odraslo pitje mleka je nenaravno), pa laktoze ne prenaša kar 70 % zamorcev. Pri ‘bolnikih’ gre tako večina mlečnega sladkorja naprej v debelo črevo, kjer postane pojedina za tamkajšnje bakterije. Nastali plini v uri po zaužitju povzročijo prebavne in počutne težave, recimo hiperfartozo in kronično lijavico. Kljub znatnim bolečinam posebej nevarno to uplinjanje ni, le nadležno je tako za subjekt kot za okolico.
Laktozne netolerance se ne sme mešati z alergijo na mleko. Alergija pomeni pretiran ali napačen odziv imunskega sistema, v tem primeru na beljakovine v mleku. Tak človek ne sme pojesti ničesar mlečnega, dočim tisti brez encima za mlečni sladkor lahko uživa v brezlaktoznem mleku. Pri tem so bolniki različno občutljivi: nekdo bo črevesne neprilike fasal že ob zrezku, pečenem na koščku masla, drugi bo brez posledic popil jogurt. Kdor nima diagnoze, a sumi oziroma se redno spopada s prebavnimi motnjami, lahko naredi preprost test. Za kratek čas naj izloči vse mlečno, nakar naj na tešče popije glaž mleka. Če bo pol dneva preživel na belem prestolu in v krčih, je to to. Za stoodstotno potrditev pa mu mora zdravnik odvzeti kri ali v izhodno odprtino vstaviti plinsko sondo. Vsekakor je treba pri manku encimov spremeniti način prehrane in biti mnogo bolj pozoren na deklaracije, saj laktozo tlačijo v mnogokaj, celo v določene vrste kremnih piv, prehranska dopolnila in instant hrano.
Druga sporna živilska sestavina je gluten. Gre za beljakovino, ki jo najdemo v večini žitnih zrn, največ v pšenici, rži in ječmenu. Njen naravi namen je v energiji za kaljenje in v odganjanju ‘plenilcev’. Žitu pač ni v interesu, da mu semena pohrustajo kobilice, zato je tekom evolucije pogruntalo en tak ministrup zoper njih. Človeškemu telesu gluten kaj prida ne koristi, pripomore pa k voljnosti in lepljivosti pekovskega testa. Od tod slovenski izraz lepek. Četudi izogibanje glutenu sodi med modne muhe, za nekatere kar hipsterske prehrambene kaprice, je snov marsikomu res škodljiva, določenim pa dejansko nevarna. Ljudje so nanj lahko alergični, kar da različne reakcije, od mehkega blata prek rdečih flekov na koži in srbeče danke do kronične utrujenosti. Poleg tega obstaja skrajna preobčutljivost, ponavadi prirojena, ki ji pravimo celiakija. To je avtoimunska bolezen, pri kateri dotična snov povzroči konkretno stanjšanje sluznice tankega črevesa in s tem slabše absorbcije hranilnih snovi. Zaradi tega se otroci počasneje razvijejo, kosti so krhkejše, pride do slabokrvnosti in sčasoma se pojavi maligno obolenje prebavil.
Za celiakijo boleha dober odstotek Evropejcev, preobčutljiva pa je več kot desetina prebivalstva. Mnogokdo niti ne ve, da njegove kronične težave izvirajo iz prastrupa za ravnokrilce. Ukrep za take je prehod na brezglutensko dieto, kar zna biti še večji izziv kot pri pri brezlaktozni. Osnovne žitarice so temelj večine naših jedi, od peciv prek testenin do piva. Razni moderni kruhki, ki se kitijo s koruzno ali ovseno moko, še vedno vsebujejo vsaj polovico pšenične. Na srečo je ponudba ustreznih živil v štacunah precejšnja, le da so kajpakda dražja in manj okusna. Kruh brez glutena je denimo drobljivo žaganje. Ampak druge možnosti ni, saj zdravilo ne obstaja. Le ne sprašujte prodajalk in kelnarjev o prisotnosti lepka, ker tega izraza gvišno ne pozna nikdo.
